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Estudio sobre la preparación de brotes de frijol mungo rehidratados mediante secado por microondas

2018-12-06 11:15:38

Absrtact: los brotes de frijol mungo se trataron previamente mediante blanqueo, conservación de la frescura y inmersión en sacarosa, luego se secaron en microondas y se procesaron en productos vegetales deshidratados.

Las condiciones óptimas de los equipos de secado por microondas son: potencia de microondas de 300 W, carga de 120 g y espesor de pavimentación de 4 mm. La relación máxima de rehidratación de los productos secos es de 4.35. El contenido de nutrientes en brotes de frijol mungo rehidratados fue mayor que en brotes de frijol mungo fresco, de los cuales la proteína fue de 2.46%, la fibra cruda fue de 0.92%.

Palabras clave: secado por microondas brotes de frijol mungo; rehidratación

Estudio sobre la preparación de brotes de frijol mungo rehidratados mediante secado por microondas

Los brotes de soja, ricos en fibra dietética, VC y otros ingredientes bioactivos, son una verdura popular popular con cierto valor de procesamiento y utilización. Por otro lado, debido al almacenamiento deficiente y la fragilidad de los brotes de frijol fresco, no se pueden transportar en largas distancias, lo que da como resultado un pequeño radio de ventas, poca capacidad de ajuste del mercado y una grave corrupción y desperdicio. Los brotes de frijol mungo tienen la función de tonificar el bazo y del estómago, digerir y acumular, eliminar el calor y desintoxicar, que son más populares que otros brotes de frijol como los brotes de soja.

El propósito de este experimento es procesar brotes de frijol mungo en productos deshidratados con una cierta vida útil, nutrición y conveniencia para comer con brotes de frijol mungo fresco como materia prima. Cambie la situación actual de la forma de consumo único del mercado de brotes de frijol mungo, y luego amplíe su población de consumidores y el mercado de ventas, mejore el valor de las materias primas de los brotes de frijol mungo.


En una solución de ácido cítrico al 0,15%, la actividad peroxidasa de las yemas se inactivó por completo después del blanqueo durante 2,5 minutos a 90ºC. El contenido de hexaaldehído fue muy bajo. La presencia de olor a frijol casi no se detectó en la evaluación sensorial. Al mismo tiempo, la puntuación global de color, olor y fragilidad fue mayor.

Después de sumergir en solución de cloruro de calcio al 0,4% durante 60 minutos, los brotes de blanqueamiento se pueden restaurar a un cierto grado de fragilidad. Después de blanquear en solución de ácido cítrico, la pectina se descompone y se vuelve suave y translúcida. El cloruro de calcio tiene un cierto efecto en la recuperación de la fragilidad de la yema, pero todavía hay una cierta brecha entre las yemas frescas. Después del lavado, la rehidratación de las yemas podría mejorarse eficazmente sumergiéndolas en una solución de sacarosa al 15% durante 30 minutos.

Con diferentes potencias de microondas, las curvas de velocidad de secado de los brotes de frijol mungo son muy diferentes, seguidas de la carga y el grosor del pavimento, en el que el grosor del pavimento tiene poco efecto.

Las condiciones óptimas para el secado por microondas de brotes de frijol mungo son: potencia de microondas de 300 W, carga de 120 g y grosor de pavimentación 4 mm. La relación máxima de rehidratación de los productos secos es de 4.35.

El contenido de nutrientes en brotes de frijol mungo rehidratados fue mayor que en brotes de frijol mungo fresco, de los cuales la proteína fue de 2.46%, la fibra cruda fue de 0.92%.