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Efectos de diferentes pretratamientos en la calidad de secado del grano de maíz dulce

2018-12-05 11:31:22

El maíz dulce, también conocido como maíz vegetal, pertenece a las gramíneas y al maíz. Es una subespecie dulce de maíz y una de las principales hortalizas en países desarrollados como Europa, América, Corea y Japón. Contiene una variedad de proteínas humanas esenciales, carbohidratos, aminoácidos y vitaminas, junto con sus características dulces, tiernas y fragantes, y es favorecida por los consumidores de todos los ámbitos de la vida.

El producto seco de maíz dulce es un nuevo tipo de alimento para frutas y verduras, que se ha desarrollado rápidamente en todo el mundo.

Efectos de diferentes pretratamientos en la calidad de secado del grano de maíz dulce

El tratamiento previo es un proceso importante en el procesamiento de alimentos, y muchos productos procesados necesitan esta operación de la unidad. En general, el tratamiento previo juega un papel importante en el mantenimiento del color, el aroma, el sabor, la forma y la nutrición del producto final. Los académicos en el país y en el extranjero han investigado mucho el tratamiento previo del procesamiento de frutas y verduras. El autor estudió el secado por microondas del maíz dulce mediante dos métodos de pretratamiento: equipos y secado por microondas.Se espera que la influencia de la calidad proporcione alguna orientación teórica para la aplicación práctica.

1.1 materiales y reactivos

Granos de maíz frescos congelados rápidamente: comprados en el supermercado Huarun, almacenados en refrigeradores a temperaturas ultra bajas, la humedad inicial es aproximadamente 76.8%.

1.2 instrumentos y equipos

Secador eléctrico del soplador de calefacción GZX-GF101-2BS: Fábrica de dispositivos médicos de Shanghai Yuejin; Balanza electrónica PB203-N: Metler-Toledo

(Shanghai) Instrument Co., Ltd; Cromatómetro CR-400: Konica Minolta (Investment) Co., Ltd; Máquina de prueba de secado de alimentos MVD-1: Shangyu Xinye Instrument Machinery Co., Ltd; Olla de baño de aceite con temperatura constante y pantalla digital HH-S: fábrica de instrumentos Jintan Jingda; A11 Máquina de pulir básica: Guangzhou Instrument Laboratory Technology Co., Ltd. Analizador de propiedades físicas: TA. XT Plus, Stable Micro System, Reino Unido; YHW2S-OS liofilizador de microondas al vacío: Instituto de Investigación de Tecnología de Energía de Microondas Nanjing Yatai.

1.3 método experimental

1.3.1 El método de tratamiento previo no se trató (control), escaldado con agua caliente (blanqueo a 80ºC durante 3 minutos) y inmersión en salmuera al 3% durante 12 horas.

1.3.2 Se usaron secado por microondas al vacío, secado por congelación al vacío y secado al alto vacío para secar los granos de maíz dulce pretratados hasta que el contenido de humedad fue aproximadamente del 5%. Secado al vacío con microondas: vacío 7 KPa, potencia de microondas aproximadamente 8 W / g; secado a alto vacío: vacío 100 Pa, potencia 500 W, temperatura 50 C. Secado por congelación al vacío: vacío 100 Pa, potencia 500 W, temperatura 50 C.

1.3.3 La dureza y la fragilidad se miden mediante un analizador de propiedades físicas. Las condiciones de prueba son las siguientes: sonda P25; modo de operación: velocidad de prueba previa 5 mm / s; velocidad de prueba 2 mm / s; velocidad de retorno posterior a la prueba 2 mm / s; cantidad de deformación.

30%, fuerza de inducción 5 g, distancia de presión hacia abajo 5 mm. El valor de dureza / g es igual al valor máximo de la fuerza en la curva, es decir, la fuerza máxima requerida para la fractura de la muestra. Cuanto mayor sea el valor, más difícil será el producto. El valor de fragilidad / g se expresa por la primera presión pico obvia en el gráfico de coordenadas durante el primer impulso de la sonda de presión hacia abajo a la muestra. Cuanto menor sea el valor, mejor será la fragilidad del producto [7]. Repita cada muestra cinco veces y tome su valor promedio.

1.3.4 Colorimetría Para determinar el color de los granos de maíz con mayor precisión, la diferencia de color de los granos de maíz se determinó mediante el medidor de diferencia de color después de batirlos.

conclusión

1) En comparación con el pretratamiento de impregnación con salmuera y sin tratamiento, el tratamiento de mejoría de la calidad de los granos de maíz dulce en tres condiciones de secado, y el más importante fue el secado a alto vacío. En comparación con los dos tratamientos previos, la calidad de los granos de maíz dulce pretratados con impregnación de salmuera fue mejor que la pretratada con el escaldado, pero el tiempo de secado fue prolongado.

2) Entre los tres métodos de secado, el tratamiento previo de la impregnación con agua salada del secado a alto vacío de granos de maíz dulce es de color amarillento, piel lisa, estructura completa del esqueleto, expansión uniforme, estructura interna floja, sabor crujiente, dureza moderada, mientras que se liofiliza al vacío, baja fragilidad Ligeramente inferior al alto secado al vacío, pero no procesado productos de secado por congelación al vacío. Es similar al secado a alto vacío con tratamiento previo de impregnación de salmuera. Teniendo en cuenta la calidad y el costo de producción, el secado al alto vacío es sin duda la mejor opción.