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Efecto de los diferentes métodos de secado sobre la calidad del tricoloma

2018-11-20 16:15:04

Efecto de los diferentes métodos de secado sobre la calidad del tricoloma

Resumen: Los efectos del equipo de secado por microondas, el secado por aire caliente, el secado por congelación al vacío y el secado por vacío por microondas sobre su color, nutrientes, composición de aminoácidos y componentes volátiles se estudiaron con hongos de pino fresco como materia prima, lo que proporcionó una base teórica para la optimización Del método de secado de las setas de pino. Los resultados muestran que: el secado por congelación al vacío puede mantener mejor el color del hongo de pino, y otros métodos de secado causarán el pardeamiento del hongo de pino. Después del secado, el contenido de grasa, proteína y azúcar total en el hongo de pino aumentó.

El grupo de secado por congelación al vacío tuvo el mayor contenido de proteína y azúcar total, que fue de 247.74 mg / gy 207.19 mg / g, respectivamente, y el contenido de grasa más bajo fue de 30.63 mg / g. El grupo de secado al vacío por microondas tenía el contenido más alto de grasa, 39.33 mg / g, contenido total de azúcar. El más bajo fue 166.99 mg / g; El grupo secado con aire caliente tuvo el contenido de proteína más bajo de 226.01 mg / g. El contenido fenólico total de Tricholoma matsutake en el grupo de secado por aire caliente fue el más alto, y el más bajo en el grupo de secado por congelación al vacío fue 7.42 mg GAE / gy 3.89 mg GAE / g, respectivamente.

El contenido total de aminoácidos fue del orden del grupo de secado por congelación al vacío> grupo de secado al vacío por microondas> hongo de pino fresco> grupo de secado por aire caliente. Entre sus diversos aminoácidos esenciales, el primer aminoácido limitante fue la metionina y la cisteína. Pino fresco, grupo de secado con aire caliente, grupo de secado por congelación al vacío y grupo de secado al vacío con microondas detectaron 21, 36, 31 y 31 componentes volátiles, respectivamente. El grupo de secado por aire caliente produjo más alcoholes, aldehídos, ésteres e hidrocarburos. El rico aroma de Matsutake, el grupo de secado al vacío por microondas puede conservar mejor las sustancias de sabor principales en los hongos de pino frescos. La comparación completa, el secado al vacío con microondas es un método de secado ideal para los hongos de pino.

Palabras clave: Matsutake secado por microondas; método de secado; composición de nutrientes; aminoácidos; componente volátil

Matsutake es un género Basidiomycetes, Agaricus, Tricholoma y Tricholoma. Generalmente se cultiva alrededor de pinos y se distribuye principalmente en Corea, China, Japón, etc. Es conocido como el "rey de las bacterias" en Japón. Matsutake no solo es rico en carne y sabor, sino también en polisacáridos, fenoles, proteínas, celulosa, aminoácidos, ácidos grasos insaturados, etc. Tiene efectos antitumorales, antioxidantes, hipoglucémicos y gastrointestinales. Las setas de pino silvestres también tienen propiedades naturales. Olor del aroma. El hongo de pino fresco tiene un alto contenido de agua y no es resistente al almacenamiento. Es propenso a diversos cambios fisiológicos después de la cosecha, lo que reduce su valor comercial y su valor comestible. El secado es un medio importante para controlar eficazmente la humedad y prolongar la vida útil de los alimentos.

El método tradicional de secado es la exposición al sol. Este método tiene un bajo consumo de energía y una baja inversión en equipos, pero el tiempo de procesamiento es largo y la calidad del producto es pobre. En la actualidad, el método de secado tradicional comúnmente utilizado es el secado con aire caliente. Lu Keke estudió los efectos de seis modos de secado por aire caliente en los polifenoles de Lentinus edodes. Se encontró que los polifenoles secos obtenidos a 55 ° C eran los más altos en polifenoles y tenían una fuerte capacidad antioxidante. Thuwapanichayanan et al. estudió los efectos del secado con aire caliente, la bomba de calor y el secado con bomba de calor asistida por radiación infrarroja lejana sobre la calidad del ajo. Los resultados mostraron que el ajo seco con bomba de calor tenía un color brillante y un alto contenido de alicina. Las tecnologías de secado emergentes, como el secado por congelación al vacío, pueden mantener mejor el color de las materias primas, y el producto tiene una buena rehidratación, pero el tiempo de secado es largo y la inversión en equipos es grande.

El secado al vacío por microondas es un método de secado que combina el secado por microondas y el secado al vacío. La velocidad de secado es rápida, el re-riego del producto es bueno, pero el material no se calienta uniformemente, la superficie es fácil de coquizar, el costo del equipo es alto y el consumo de energía es grande. Un Kejing et al. estudió los efectos de cinco métodos de secado diferentes sobre los componentes volátiles, ingredientes activos y actividades antioxidantes del jengibre. Los resultados mostraron que el secado por aire caliente y el secado por infrarr