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Avances en la investigación sobre los efectos de los métodos de secado en el sabor y la sustancia de las frutas y verduras.

2018-11-16 14:24:30

Avances en la investigación sobre los efectos de los métodos de secado en el sabor y la sustancia de las frutas y verduras.

Resumen: En los últimos años, la industria procesadora de frutas y hortalizas de China se ha desarrollado rápidamente. El proceso de eliminación de frutas y verduras se ha convertido en una industria importante que aumenta los ingresos de los agricultores, mejora la eficiencia agrícola, promueve el desarrollo económico regional y tiene una gran ventaja en los mercados nacionales y extranjeros. Sin embargo, las sustancias de sabor de las frutas y verduras son indicadores importantes para evaluar la calidad de las frutas y verduras, y los tipos y contenidos de las sustancias de sabor cambiarán considerablemente durante el proceso de secado.

Este documento se centra en la investigación nacional e internacional actual sobre los efectos del secado por aire caliente, el secado por congelación al vacío, el equipo de secado por microondas y el secado de juntas y otras técnicas de secado sobre los sabores volátiles y los sabores no volátiles de frutas y verduras, así como el Cambios en las sustancias de sabor causadas por diferentes técnicas de secado. Sobre la base del progreso de la investigación de las causas de la tecnología de secado de frutas y hortalizas en el país y en el extranjero, se analiza la situación actual y los problemas existentes, y se propone la posible dirección de desarrollo de la aplicación de la tecnología de secado en materiales de sabor de frutas y hortalizas. Proporcionar referencia para el estudio de la calidad del sabor de frutas y verduras secas.

Palabras clave: secado por microondas de frutas y verduras, sustancias de sabor volátiles, sustancias de sabor no volátiles

El secado, como una forma importante de procesar frutas y verduras, tendrá un mayor impacto en la calidad de las frutas y verduras, especialmente en la calidad del sabor. Existen muchas clases de sustancias de sabor en frutas y verduras, incluidas sustancias de sabor volátiles como alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos, alcanos, ácidos y compuestos de azufre, y sustancias de sabor no volátiles como azúcares solubles, ácidos orgánicos y aminoácidos libres. . El primero determina el sabor característico del alimento y proporciona la sustancia precursora de la última síntesis, mientras que el segundo se expresa macroscópicamente como el olor del alimento. Estas sustancias tienen un contenido extremadamente pequeño y olores diferentes, que en conjunto forman un sistema de sabor de los alimentos.

El aroma único de las frutas y verduras contribuye al sabor y su contenido y su valor umbral. Las sustancias de sabor único no solo pueden provocar el apetito de las personas, sino que también promueven la secreción de jugo digestivo, de modo que el cuerpo puede digerir y absorber nutrientes rápidamente, pero el sabor característico de las frutas y verduras es solo Este compuesto se denomina "compuesto de efectos característicos". ", que está determinado por menos componentes o incluso un determinado compuesto.

Las frutas y verduras se tratan con diferentes métodos de secado para dar diferentes sabores. El secado puede aumentar significativamente el contenido de aldehídos, alcoholes, heterociclos y compuestos de azufre, y promover la formación de algunos compuestos nuevos, que también conducen a compuestos cíclicos, alcoholes, aldehídos, la pérdida de cetonas y similares, el efecto de diferentes métodos de secado En el sabor variará enormemente. La calidad seca de la fruta se ve afectada por el nivel de ciertas sustancias aromáticas. El análisis del sabor de los alimentos no solo puede identificar la calidad de los alimentos, sino también clasificarlos e identificarlos, lo cual es de gran importancia para el desarrollo de la salud humana y la industria alimentaria.

Este documento describe principalmente los efectos del secado con aire caliente, el secado por congelación al vacío, el secado por microondas y el secado combinado y otras técnicas de secado sobre los sabores volátiles y los sabores no volátiles de las frutas y verduras, y las causas de los cambios de sabor causados por diferentes técnicas de secado. La investigación avanzó en este aspecto y discutió la posible dirección de desarrollo de la aplicación de la tecnología de secado en materiales de sabor de frutas y verduras.