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Estudio sobre las características de secado por microondas del jengibre basado en la detección de olores.

2018-11-15 10:12:44
Estudio sobre las características de secado por microondas del jengibre basado en la detección de olores.


RESUMEN: Los olores volátiles de las muestras de jengibre seco se recogieron en un equipo de secado por microondas a 50, 60, 70 y 80 ° C, respectivamente. Se analizó el cambio de los perfiles de olor a diferentes temperaturas y la relación entre la intensidad de la emisión de sabor y las características de secado, y se comparó la calidad del jengibre seco. Los resultados mostraron que la baja temperatura evitó la abrasión, pero debido al largo tiempo de secado, el olor emitió más.

Por el contrario, el tiempo de secado es relativamente corto a alta temperatura, pero la calidad del producto es pobre debido al olor a quemado. La evaporación del agua acompañará la pérdida de sabor volátil. Para lograr el mejor rendimiento de la retención de olores y la inhibición de la pasta de coque, y para garantizar la calidad después del secado, la retención del sabor original y la inhibición de la pasta de coque a 60 ° C es mejor, y el efecto de retención de color y la rehidratación son los mejores.

Palabras clave: secado con microondas de jengibre; detección de olores; proceso de secado; calidad

El alcohol, el jengibre, el hidroareno, el tsteno, el aminoácido, el ácido nicotínico, el ácido cítrico, el linalol y otras sustancias funcionales tienen los efectos del tratamiento del dolor de muelas, el tratamiento de la artritis, la reducción del colesterol, la prevención de la colelitiasis, la enfermedad anti-movimiento, el anti-aterosclerosis y el envejecimiento. y contra el cáncer. El jengibre se usa ampliamente para cocinar especias, condimentos y hierbas debido a su sabor especial.

Las características sensoriales del sabor del jengibre se atribuyen principalmente al aceite esencial de jengibre, que es el aceite volátil del jengibre y proporciona aroma y sabor al jengibre. El jengibre no es fácil de mantener fresco, las materias primas son difíciles de satisfacer las necesidades del mercado y el consumo de la gente. El jengibre brota y arraiga cuando la temperatura de almacenamiento es superior a 15 C, pero el daño por congelación se produce cuando la temperatura es inferior a 10 C, lo que afecta gravemente su calidad de almacenamiento, reduce su valor comestible y su calidad de apariencia.

Diferentes procesos de secado tienen diferentes efectos sobre el aroma y el sabor acre del jengibre. El aroma del jengibre se deriva principalmente de compuestos de sabor volátiles. Ding et al. y Huang et al. usó microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HSSPME) combinada con cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) para comparar los efectos de diferentes procesos de secado en compuestos de sabor volátil de jengibre. Se encontró que el secado con microondas del jengibre tenía más ventajas en la retención de componentes volátiles.

Pero hasta ahora, el cambio de olor del jengibre no ha sido estudiado. A través del sistema en línea de detección de olores del secado por microondas realizado por nuestro grupo de investigación, la temperatura central del jengibre se controló en el proceso de secado por microondas. Se estudiaron los efectos de la temperatura en la difusión del olor, las características de secado y la calidad del jengibre después del secado, y se determinaron las mejores condiciones de secado por microondas, que podrían utilizarse en la producción y aplicación de jengibre de secado por microondas. Proporcionar referencia.