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Cinética de secado por microondas al vacío y optimización del proceso de las papas moradas

2018-11-14 17:14:51

Resumen: Se estudiaron la cinética de secado y la optimidad de las papas fritas púrpuras bajo presiones de vacío de -0.05, -0.06, -0.07 MPa, potencia de microondas de 400, 500, 600 W y grosor de 2, 3, 4 mm. Condiciones de secado.

Cinética de secado por microondas al vacío y optimización del proceso de las papas moradas

Los resultados muestran que el equipo de secado por microondas al vacío de papas moradas es un proceso rápido y lento. La potencia de microondas tiene la mayor influencia en el proceso de secado de las papas moradas. A mayor potencia, mayor velocidad de secado. El ajuste de la cinética de secado encontró que el modelo Page es el más adecuado para adaptarse al cambio en la relación de humedad durante el secado por microondas al vacío de papas fritas púrpuras. A través del coeficiente de evaluación integral y el análisis de la membresía de la tasa de secado promedio, la diferencia de color total, el contenido de antocianinas, la capacidad de hinchamiento, la absorción de agua y la absorción de aceite, los parámetros óptimos de proceso para el secado por microondas de papas púrpuras al vacío son: 2 mm.

Palabras clave: secado de microondas de patata púrpura; secado por microondas al vacío; cinética; propiedades funcionales; antocianinas

La papa morada pertenece a la Solanaceae Solanum, que se cultiva en América del Sur desde hace muchos años, se introdujo en China en los últimos años y ha mantenido una tasa de crecimiento anual del 5%. En comparación con la papa común, la papa púrpura tiene un mayor valor nutricional. Cada 100 g de papa púrpura contiene 0,49 g de grasa cruda, 12,43 g de almidón, 0,83 g de fibra cruda, 10,43 mg de vitamina B y vitamina B21,90 mg. Y la piel y la carne son ricas en antocianinas, por lo que su función antioxidante y su valor medicinal también son cada vez más favorecidos por las personas.

Las papas moradas frescas tienen un alto contenido de humedad, no son fáciles de almacenar y tienen un alto índice de descomposición. Por lo tanto, la selección de técnicas de secado adecuadas juega un papel importante en la prolongación de la vida útil de las papas moradas y en la retención de sus componentes activos y su eficacia. El método de secado más común es el secado con aire caliente. El equipo es simple, pero la pérdida de calor es grande, la velocidad de secado es lenta y los nutrientes en los alimentos están seriamente dañados. Liu Jiayan y otros estudios han encontrado que la liofilización tiene poco daño al color de la papa púrpura y puede preservar mejor los nutrientes de la papa púrpura. Sin embargo, el secado por congelación tiene las desventajas de un largo tiempo de secado y un alto costo.

La tecnología de secado por microondas al vacío es una combinación de la tecnología de secado por microondas y vacío. Tiene las ventajas de una velocidad de secado rápida, una alta eficiencia energética, una calidad de producto uniforme y un fácil control. Se ha utilizado ampliamente en rodajas secas de zanahoria, hongos ostra, tilapia y rodajas de manzana. Y otra comida. En la actualidad, no hay ningún informe sobre el secado de las papas púrpuras por el método de microondas al vacío, y la investigación sobre la papa púrpura en el país y en el extranjero se centra principalmente en las funciones fisiológicas, y la investigación sobre las características de procesamiento de la papa púrpura es muy limitada.

El propósito de este estudio fue investigar los efectos de la presión de vacío, la potencia de microondas y el espesor de corte en las características de secado, los cambios en la relación de humedad y otros indicadores físicos y químicos (incluida la diferencia de color total, el contenido de antocianinas, la capacidad de hinchamiento, la absorción de agua y la absorción de aceite) Durante el secado de las patatas fritas moradas. influencias. A través de la optimización integral, se obtuvieron los parámetros óptimos del proceso de secado por microondas al vacío de papas púrpuras, lo que proporcionó una base teórica para el proceso de investigación y control de producción de papas púrpuras al secado por microondas al vacío.