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Isotermas de adsorción y temperaturas de transición vítrea de productos de ostras congelados y secados al microondas

2018-11-12 17:20:48

Isotermas de adsorción y temperaturas de transición vítrea de productos de ostras congelados y secados al microondas

Resumen: Se estudió la isoterma de adsorción de productos de ostras secados por congelación y secado por microondas a 25 ° C mediante ajuste estático del método de humedad ambiental, y la temperatura de transición vítrea se midió mediante un escáner diferencial. Los resultados mostraron que la humedad de equilibrio de las ostras secas aumentó con el aumento de la actividad del agua (aw), y el ajuste de los modelos BET y GAB a las isotermas de adsorción fue muy bueno. El efecto del agua como plastificante en la temperatura de transición vítrea Es obvio que la temperatura de transición vítrea disminuye significativamente con el aumento del agua de equilibrio. Cuando el contenido de humedad seca de la ostra es de 0.18 kg / kg en base seca, los productos obtenidos por los dos métodos de secado tienen una temperatura de transición vítrea correspondiente de 0. Por debajo de ° C.

Palabras clave: secado por microondas de ostras; secar en frío; isoterma de adsorción; temperatura de transición del vidrio

Además de considerar la actividad del agua (aw) del alimento, es necesario considerar la temperatura de transición vítrea (Tg) del alimento teniendo en cuenta la estabilidad de almacenamiento y la estabilidad de la calidad del alimento. Aw refleja el grado de afinidad de los alimentos y el agua, y su tamaño tiene un impacto importante en el color, el aroma, el sabor y la estabilidad de los alimentos.

Los parámetros de estado térmico representados por aw se aplican generalmente a materiales alimenticios con alta humedad y humedad media, en los cuales el agua se puede difundir libremente sin restricción; mientras que las propiedades dinámicas se usan a menudo para alimentos con un contenido de humedad bajo y medio, momento en el cual el agua es amorfa. El plastificante de los sólidos, la fluidez de difusión de los reactivos está más o menos restringida, y la temperatura de transición vítrea T está estrechamente relacionada con las propiedades cinéticas.

Cuando la temperatura es más alta que Tg, el sólido amorfo está en un estado de "caucho", en el que se acelera la movilidad de la matriz y las moléculas reactantes, lo que resulta en la aceleración de los cambios físicos y químicos del producto seco, como la adherencia, Colapso, aglomeración, pérdida de sabor, pardeamiento y oxidación. El papel de la T en el procesamiento y almacenamiento de alimentos ha sido reconocido y valorado por muchos investigadores.

Las ostras tienen un alto valor nutricional, y las ostras frescas son difíciles de conservar. Por lo tanto, las ostras generalmente se almacenan después de la deshidratación y se secan. Las ostras secas son económicas y convenientes debido al bajo contenido de humedad, transporte, almacenamiento y consumo.

Por lo tanto, en este experimento, se estudió la isoterma de adsorción de productos de ostras secas mediante secado por microondas y el método de liofilización a 25 ° C mediante ajuste estático del método de humedad ambiental, y se ajustó con los modelos BET y GAB; La temperatura de transición vítrea se determina para proporcionar una base teórica para determinar el contenido de humedad del producto final de la ostra durante el proceso de secado y la temperatura de almacenamiento adecuada del producto seco.