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Estado de la investigación de la tecnología de secado por microondas para frutas y verduras en el hogar y en el extranjero

2018-11-02 15:11:18

Comparación entre equipos de secado por microondas y otros equipos de secado.

Estado de la investigación de la tecnología de secado por microondas para frutas y verduras en el hogar y en el extranjero

En comparación con otros métodos de secado, el método de secado por microondas de frutas y verduras tiene grandes ventajas, que se materializan principalmente en el mantenimiento del aspecto, la microestructura y los nutrientes de las frutas y verduras. Khraisheh et al. estudiaron el secado de las papas fritas por microondas y la convección por aire caliente respectivamente, y observaron los cambios de calidad y estructura de textura de las papas.

Se encontró que el contenido de vitamina C en papas fritas secadas por microondas era dos veces más alto que el secado por convección de aire caliente. Existe una relación lineal entre el coeficiente de contracción del volumen de papa y el coeficiente de reducción del contenido de agua. La pendiente de la curva entre ellos permanece sin cambios durante el secado por convección con aire caliente. Es decir, el volumen de papas fritas se contrae de manera uniforme con la disminución del contenido de agua.

En el secado por microondas, la relación entre el coeficiente de contracción del volumen y el coeficiente de reducción del contenido de agua de las papas se divide en dos líneas rectas. La pendiente de la sección delantera es más pequeña, es decir, con la disminución del contenido de agua, el volumen se reduce lentamente, mientras que la pendiente de la última sección es mayor, lo que indica que con la disminución del contenido de agua, el volumen de papas se reduce rápidamente. Además, se encontró que las papas fritas secadas en microondas tenían mejor rehidratación que las papas fritas secadas por convección con aire caliente.

Se estudiaron el secado por microondas al vacío, el secado por aire caliente y el secado por congelación de rodajas de zanahoria. Se encontró que las rodajas de zanahoria obtenidas por secado con microondas al vacío tenían mayor rehidratación y alfa-zanahoria que las obtenidas por otros métodos de secado.

La vitamina C es alta en contenido, pequeña densidad, textura suave y buena apariencia y color. Sin embargo, el color de las rodajas de zanahoria obtenidas por secado con aire caliente es más oscuro. Aunque la rehidratación y el contenido de nutrientes de los productos liofilizados se mantienen bien, los productos de secado por microondas al vacío son ligeramente superiores en color, textura, sabor y calidad sensorial general, ya sea antes o después de la rehidratación. Además, los chips de zanahoria secados en el microondas tienen el potencial de ser utilizados como bocadillos de ocio debido a su textura esponjosa única.

Se estudiaron los efectos de las condiciones de secado en el color, el contenido de almidón, el contenido de azúcar, las propiedades mecánicas y las microestructuras de los parches de papa secos. Los resultados muestran que el secado al vacío por microondas puede prevenir eficazmente el daño del color en el proceso de secado; la pérdida de almidón y azúcar total en los gránulos de papa es menor que en otros métodos después del secado por microondas al vacío; El consumo de energía necesario para hacer que los pellets de papa se deformen 3-5.5 mm es el más bajo en el secado por microondas, pero en el escaldado. Deriva y aire caliente (70 grados) se secan al máximo.

El análisis estadístico muestra que la diferencia entre el secado al vacío con microondas y el secado por convección con aire caliente es significativa para el valor de presión máximo obtenido por la prueba de presión. En comparación con los productos secados por aire caliente, la microestructura de los productos secados por microondas tiene diferentes cambios físicos y el grado de cambio depende del método de secado. Bajo los dos métodos de secado, la pared celular y la estructura de gránulos de almidón se deformaron y se desintegraron. Para el secado con aire caliente, la intensidad del cambio de la microestructura de la papa dependía principalmente de la temperatura de secado, y la alta temperatura destruiría la microestructura de la papa. Hu Qingguo y otros utilizaron secado por microondas al vacío, secado por congelación, secado por aire caliente y secado por microondas al vacío combinado para secar granos de soja congelados rápidamente. Sus efectos de secado se compararon con los parámetros de calidad de vitamina C y el contenido de clorofila, la diferencia de color, el encogimiento y el rendimiento de rehidratación.

Los resultados mostraron que la tasa de retención de vitamina C y clorofila en frutas y hortalizas liofilizadas fue la más alta en varios métodos de secado, y el color estaba cerca de las muestras frescas, pero sus limitaciones eran que el tiempo de operación era demasiado largo y el costo era demasiado alto; mientras que el secado con aire caliente causó la disminución de la vitamina C y la clorofila en frutas y vegetales debido a los factores de alta temperatura, largo tiempo de secado y fácil oxidación. La pérdida de contenido y el cambio de color de las frutas y verduras liofilizadas no solo son las mejores, sino también las mejores. Los parámetros de calidad del secado por microondas al vacío y el secado combinado con aire caliente son diferentes de los de los productos liofilizados, pero son mucho mejores que los del secado con aire caliente convencional, y el tiempo de secado puede reducirse considerablemente. La rehidratación de frutas y verduras liofilizadas es mucho mayor que la de otros métodos de secado. Sin embargo, la textura es demasiado suave y el sabor no es bueno; Los productos de secado por aire caliente son resistentes.