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Efecto del secado por microondas al vacío sobre los carotenoides principales en rodajas de calabaza

2018-10-29 16:50:09

Resumen: Los carotenoides principales en rodajas de calabaza se determinaron cualitativamente y cuantitativamente mediante una columna C30 y una cromatografía líquida de alto rendimiento, detección de matriz de diodos, presión atmosférica, ionización tándem espectrometría de masas. Los resultados mostraron que el contenido total de carotenoides de las rodajas de calabaza secadas por microondas al vacío fue significativamente mayor que el secado por aire caliente (P <0.05). La intensidad de microondas tuvo la mayor influencia sobre los carotenoides en las rebanadas de calabaza, seguido del vacío y el grosor de la rebanada.

Con el aumento de la intensidad de microondas, el contenido de carotenoides totales en rodajas de calabaza disminuyó significativamente (P Mientras tanto, los contenidos de carotenoides principales alfa-, betacaroteno y luteína en rodajas de calabaza disminuyeron con el aumento de la intensidad de microondas y aumentaron con el aumento de vacío y espesor de corte, mientras que los isómeros cis del betacaroteno disminuyeron con el aumento de vacío, pero el contenido de isómeros cis no cambió significativamente con el aumento del espesor de corte. Se puede observar que el aumento del vacío y el grosor de las rodajas es beneficioso para aumentar la tasa de retención de carotenoides, mientras que una alta intensidad de microondas hace que el contenido de carotenoides disminuya.

Palabras clave: Rodajas de calabaza;equipo de secado por microondas;

Pumpkin carotenoids (Cucurbita moschata) is widely planted in China. It contains not only amino acids, vitamins, carbohydrates, pectin and trace elements, but also rich in carotenoids, especially alpha-carotene and beta-carotene. It has anti-oxidation, anti-cancer, prevention and treatment of cardiovascular diseases and immune system. Obstacles and other effects. Pumpkin is mainly used for fresh food, and its processing capacity is small. It often decomposes because it can not be sold or processed in time.

Drying is the most common preservation method for fruits and vegetables. Deep processing of harvested fruits and vegetables by drying can prolong the preservation time and increase the value added of the products.Sin embargo, la pérdida de carotenoides durante secado por microondas de calabaza es un fenómeno común,

dando como resultado el deterioro del color y el valor nutricional, lo que afecta considerablemente la calidad de los productos secos. Se estudiaron los efectos del secado con aire caliente y el secado con bomba de calor sobre la calidad de la calabaza. Los resultados mostraron que el color seco de la calabaza se volvió oscuro después del secado, y la tasa de pérdida de carotenoides fue superior al 50%. El contenido total de carotenoides en la calabaza disminuyó enormemente después del secado por microondas, secado al vacío y secado por aire caliente.

El secado por microondas al vacío es la combinación de microondas y secado por vacío, que tiene ventajas obvias para mejorar la calidad de las frutas y verduras. Por un lado, el microondas proporciona una fuente de calor uniforme para el secado al vacío, por otro lado, el entorno de vacío hace que el material se pueda completar con un secado a temperatura más baja, que pueda conservar mejor el color original, la fragancia y los componentes funcionales biológicos activos del producto. En comparación con otros métodos de secado, tiene las ventajas de rapidez, baja temperatura, alta eficiencia y seguridad. Los resultados mostraron que el contenido de betacaroteno en rebanadas de batata después del secado por microondas al vacío fue mucho mayor que en el secado por aire caliente. Los resultados mostraron que las tasas de retención de carotenoides y clorofila fueron 95.7% y 97% después del secado por microondas al vacío de rodajas de zanahoria y puerro.

Se compararon los efectos del secado por microondas al vacío y el secado por aire caliente sobre la calidad de las zanahorias. Los resultados mostraron que el color, el contenido de VC y el contenido de alfa-caroteno de las zanahorias secadas por secado con microondas al vacío fueron mejores que las secadas por secado con aire caliente. Sin embargo, hay pocos estudios sobre los cambios en la composición y el contenido de carotenoides en la calabaza en diferentes condiciones de secado por microondas al vacío. Sobre esta base, se estudiaron los efectos de tres parámetros de secado (intensidad de microondas, grado de vacío y grosor del corte del material) sobre la composición y el contenido de carotenoides en rodajas de calabaza en condiciones de secado por microondas al vacío. Con el fin de proporcionar una base teórica para la conservación de los carotenoides en el proceso de secado por microondas al vacío de calabaza.